淄博烧烤爆火！广东：是时候展示真正的技术了！

　　淄博烧烤爆火！广东：是时候展示真正的技术了！下面这件文物，是山东临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》，在这上面就有2000多年前出现烧烤的“铁证”。

　　这画面竟和现代的烧烤如出一辙，虽然差点“灵魂调料”——孜然和辣椒（当时还未传入），但想来肉串也是外焦里嫩、香味扑鼻。

　　有关吃的事情，怎么少得了岭南地区？除刚刚提到的山东临沂五里堡汉画像石外，我们岭南也有吃烧烤的“铁证”——南越文王墓出土的铜烤炉。

　　南越文王墓出土的三套铜烤炉，足以证明岭南人对烤肉的钟爱，其中一件鸮足铜烤炉最为传神。

　　在广东省博物馆南越王博物馆展出的展品中，我们可以看到大量的食物残骸，包括黄牛、猪、鸡、山羊、鱼、虾等。

　　其中，贝类肉质鲜美，营养丰富，又因有些品种较易于捕获，所以食材中贝类居多。

　　从外形上看，这是一件打制的尖状石器，附着在礁石上的蚝蛎等贝类生物，就是用这种尖状石器将其敲下来。先人们智慧，在小小的器具上展现得淋漓尽致。

　　广东海鲜种类繁多，所以烧烤自然以海鲜为主，首屈一指的绝对是湛江“炭烤生蚝”了。

　　香喷喷咔滋脆，谁能不爱烧烤呢？但你有没有想过，同样的食材，为什么“烧烤”这种做法更诱人？

　　在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加。

　　美拉德反应是其中的主要途径之一：肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。

　　这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽，烧烤就有这样的优势。

　　烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

　　然而，跟香味结伴而行的还有一些有毒有害物质和致癌物。高温、低水分、时间长这三个条件，在美拉德反应的催化下，使得一种具有致癌和致突变作用的杂环胺产生。

　　烧烤中含有的苯并芘（běn bìng pí）是世界卫生组织认定的致癌物。

　　食品加工过程中受到的污染、包装材料污染、环境污染等，是食品中苯并芘化合物的主要来源。厨房油烟、油炸过度或烧焦的肉类，都可能产生苯并芘。

　　杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物苯并芘的含量。

　　偶尔吃一两次烧烤，怎样才能将它带来的“危害”降到最低？除了用电烤外，专家还建议你做好以下几件小事。

　　有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。

　　可以用洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花等拌个凉菜，饭后再适当吃些水果。

　　烧烤店一般都提供烤饼、炒面等，能量较高，不妨选择玉米、土豆片，或非油炸的馒头片、面包片，或吃些含有膳食纤维的粗粮。

　　烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，因此，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前用吸油纸或厨房用纸，擦掉食物表面的油。

　　酱料是提香的关键，厨师一般都会刷不少，导致肉含盐量较高。烤前最好叮嘱厨师少刷酱。

　　人要尽量远离烧烤炉，避不开的话，最好坐在上风向，减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。

　　需要提醒的是，不要在家自己烧烤，家中燃气灶使用的多为天然气、液化石油气，其燃烧需要大量氧气，直接在上面烧烤可能损坏燃气灶，造成燃气泄漏。家用抽油烟机也不适合直接用于烧烤排烟。

　　当然，也不建议在家中使用炭炉进行烧烤，如果通风不好，或使用完没有彻底冷却熄灭，很容易造成一氧化碳中毒和火灾。